Türk Mutfağında Yöresel Baharatların Kullanım Sırları

Yüzyıllardır İpek Yolu ve Baharat Yolu üzerinden geçen kervanların mirası olan kadim Türk mutfağı, sahip olduğu o çok boyutlu, derinlikli ve akılda kalıcı karakterini eşsiz baharat harmonisine borçludur. Ancak modern ev mutfaklarında baharatları sadece "göz kararı" ve gelişigüzel atmak, o değerli etin veya taze sebzenin tadını zenginleştirmekten çok aslını gölgeleyebilir (çamurlaşma). Doğru baharatın, yemeğin hangi aşamasında (kavurma, fırınlama, sıvıya bağlama veya en son sunum) dahil edildiği lezzetin en büyük sırrıdır!

1. Kırmızı Toz Biber, Pul Biber ve İsotun Hassas Sınırları

Ülkemizin, özellikle Anadolu ve Güneydoğu'nun tartışmasız en çok kullanılan baharatı kırmızı pul biber / toz biber ailesidir. Ancak yemeklere sadece "dik bir acı" katması için atılan gelişigüzel pul biber, potansiyel aromasını ve rengini o suda yitirir.

• Gastronomi Kuralı: Pul biberini veya tatlı toz biberi yemeğin suyuna (kaynarken) eklemek yerine, son aşamada sade yağ (veya taze tereyağında) yüksek ateşte 15-20 saniye "yakarak" (köpürterek) yemeğin üzerine veya porsiyona gezdirin. Bu termal işlem içerisindeki kapsaisini (acı madde) ve kımızı yağ asitlerini ayrıştırarak bağlar, efsanevi o kırmızımsı, dumanlı kokuyu ve berrak kırmızı rengi menünüze (özellikle süzme mercimek, tarhana, ezo gelin ve paça çorbalarına) verir.
• İsot Şövalyesi: Şanlıurfa'ya özgü, güneşte fermente edilmiş ve hafif yağlı siyah biber olan İsot, fırın tepsisi kebapları, nar ekşili salatalar ve çiğ köfte gibi asiditenin (ekşinin) ve yoğun salçanın bulunduğu yerlerde kullanılır. Çorbalarda kararma yapacağı için kaynatılmaz, "yoğrulur" (harmanlanır).

2. Kimyon: Kırmızı Etin ve Baklagillerin Yegane Dostu

Orta Asya, Arap ve Orta Doğu tınılarını en saf haliyle taşıyan kimyon, son derece baskın ve parfümleyici (aromatik) olan bir baharattır.

• Kimyon'u sulu tencere yemekleri, zeytinyağlı taze yapraklı sebzeler (bezelye, taze fasulye, enginar) ile asla kullanmayın. Sebzenin ruhunu ve suyunu tamamen domine eder, yemeği boğar.
• Doğru Kullanımı: Kuzu etinden yapılan sulu sulu bir lahmacun içi, ızgara veya tava köfteler (özellikle içli köfte harcı), ve sindirimi rahatlatma (gaz alma) özelliği sayesinde gazlı baklagil (nohut, kuru fasulye) püreleri, humus yapımında kullanılmalıdır.

3. Nane ve Kekik: Türk Mutfağının "Ferahlatıcıları"

İtalyan mutfağında fesleğen ve biberiye ne kadar kutsalsa, Türk ve Ege Mutfağında nanenin ve dağ kekiğinin (zahter) yeri aynı hiyerarşik boyuttadır.

• Kekik Kavrulmaz! Kekiği yağda çok uzun süre "kavurmayın". Isı ile temas ettiğinde hızla acaran (acılaşma) eğilimi gösterir. Bu yüzden kekik sadece eti "marine" (sızma zeytinyağı ve limon/sirke eşliğinde asidik yumuşatmak için) ederken serpilebilir. Ya da fırın / kalıp ızgara işleminden et ocaktan alındıktan (dinlenirken) hemen sonra taze olarak ete (ve yanındaki patateslere) serpiştirilmelidir. Isıyla kısa bir an temas edip aromasını verip acımamalıdır.
• Nane İse Yağı Sever: Kekiğin aksine kuru nane sıcağı ve erimiş yağı çok sever. Mantı, yayla çorbası, naneli yoğurt ve sıcak salça soslarında yağı "ferahlatmak" ve yanık domates kokusunu bağlamak için kullanılır.

[!TIP]
Evdeki Şef Olun: Evdeki menü standardınızı bir şef restoranına dönüştürmek istiyorsanız, aldığınız baharatları mümkün olduğunca açık havada beklemiş, raf ömrünü doldurmuş pudra (toz) halinde almayın. Baharatı tane/yaprak (bütün) şeklinde veya en az öğütülmüş (örneğin tane karabiber, yaprak nane) formda alıp, sadece yemek yaparken kendi baharat öğütücünüzde veya klasik pirinç bir havanda taze ezmek (breathe the oils) o büyüyü ve esansiyel yağları uyandıracak en majör kuraldır.