Sıfır Atık Mutfak: Bayat Ekmek ve Sebze Saplarını Değerlendirme

"Hiçbir yiyecek israf edilemeyecek kadar kıymetlidir" felsefesiyle dünya gastronomisinde hızla yayılan Sıfır Atık (Zero Waste) Mutfak akımı, sadece bütçeyi korumakla kalmıyor, aynı zamanda doğanın ve emeğin hakkını vererek mutfaktaki yaratıcılığınızı da geliştiriyor.

Alışveriş poşetlerini dolduran yiyeceklerin her yıl tona varan miktarlarda çöpe (food waste) gitmesine engel olmak için bazı uluslararası restoranların da uyguladığı şef tüyolarına kulak verelim.

1. Bayat Ekmeklerin Şef Tabağında Muhteşem Dönüşümü

Fırınından yeni çıkmış çıtır bir ekmeğin (özellikle artesanal siyez, ekşi maya vb.) cazibesine kimse kapılamaz ancak bir veya iki gün bekleyip taş gibi sertleşmiş olan ekmekleri çöpe atmak yerine harikalar yaratabilirsiniz:

• Tavada Ekmek Pizzası: Bayat ekmekleri yatay olarak dilimleyip hafif su veya zeytinyağı ile ıslatın. Üzerini salça, zahter, kaşar ve buzdolabında kalmış (artık solmaya başlayan) mantar, zeytin, sucuğun kenarı gibi şarküteri ürünleriyle kaplayın. Kapağı kapalı bir tavada kısık ateşte altını çıtırdatana dek pişirin. 10 dakikada restoran kalitesinde pizza yaratırsınız.
• Kendi Galeta Ununuz ve Köfte Harcınız: İyice kuruyan ekmek dilimlerini doğrudan mutfak robotundan (rondo) geçirerek toz haline getirin ve kilitli poşette buzlukta saklayın. Kendi tam tahıllı galeta ununuz, hem köftelerinizi hem de tavuk şnitzellerinizi dışarıdan aldıklarınızdan çok daha iyi (ve katkısız) bağlayacaktır.
• Fransız Usulü Kruton: Çorbaların vazgeçilmezi. Ekmekleri küp küp doğrayın. Üzerine zeytinyağı, kuru kekik, parmesan tozu ve sarımsak tozu serpip 180 derece fırında 12 dakika kızartın. Kapalı cam kavanozda haftalarca çıtır kalır!

[!TIP]
Pro-Tip (Taptaze Ekmek Etkisi): Bayat ama kurumamış (sadece sertleşmiş) dilimsiz bir ekmeğin kabuğuna musluğun altında hafifçe su serpiştirin. (İçine kaçırmayın). Sonra 150 derece fırına 5 dakikalığına atın. Dışı o suyun buharlaşmasıyla tekrar devasa bir çıtırlık kazanırken, nem içeriye işleyip pamuk gibi yapacaktır. Fırından yeni çıkmıştan farkı kalmaz.

2. Sebze Sapları ve Kabuklarından "Mutfak Altını" (Mirepoix Bulyon)

Sebzeleri (özellikle patates, soğan, havuç) soyarken veya maydanozun-dereotunun saplarını ayıklarken çöpe attığınız o kısımlar, bitkinin aslında en yoğun aromasını, uçucu yağlarını ve vitamin kompleksini barındıran yerleridir.

Gerçek şefler bu kabukları asla atmaz.

• Tüm bu organik atıkları büyük bir kilitli buzdolabı poşeti içinde dondurucuda biriktirin.
• Poşet tamamen ağzına kadar dolduğunda, hepsini büyük çelik bir tencereye alın.
• Üzerine soğuk su ekleyin, dilediğiniz baharatları (tane karabiber, defne yaprağı, biraz tuz ve elma sirkesi) atıp orta-ateşte kaynamaya çıkana dek bekleyin. Ardından altını kısıp 1 saat kadar yavaşça fokurdamasına (simmering) izin verin.
• Kalan püreyi süzün (posayı artık doğaya kompost olarak bağışlayabilirsiniz).

Ortaya çıkan bu yoğun süzülmüş sebze suyu (sebze stok), risotto'lardan terbiyeli çorbalara, hatta sade pilavlarınıza bile market tipi o küp bulyonların (içi MSG dolu) veremeyeceği kadar zengin, umami dolu ve %100 doğal bir asalet ve lezzet katar. Bu sıvıyı buz kalıplarında veya plastik bardaklarda dondurarak yemeklerinize porsiyon porsiyon aşılayabilirsiniz. Sıfır israf, maksimum lezzet!