Evde Taş Gibi Yoğurt Mayalamanın Püf Noktaları

Market yoğurtlarının içerisindeki kıvam artırıcılar, jelatinler ve homojenize edici koruyucuları bir kenara bırakıp, tıpkı Anadolu'nun asırlık mutfak kültüründe olduğu gibi taş gibi bir "ev yoğurdu" yapmak sanıldığı kadar büyük bir ustalık veya saatler süren mutfak mesaisi istemez. İşin bütün matematiği aslında saf bir biyokimya sürecidir: Doğru sıcaklık, kaliteli protein oranına sahip süt ve mayanın aktivasyonu. Sulanmayan, sulandıkça suyu kaçmayan, kaseyi ters çevirdiğinizde düşmeyen ev yoğurdunun sırlarına bakalım.

1. Süt Seçimi ve "Suyu Uçurma" Prensibi

Sulanık bir yoğurdun 1 numaralı sebebi sütün içindeki doğal sudur (Süt yaklaşık %87 oranında sudur).

• Marketlerdeki UHT sütler maalesef işlem gördükleri için taş gibi mayalanmaya en dirençli sütlerdir. Tercihiniz mutlaka çiftlikten/günlük çiğ süt veya cam şişede satılan düşük pastörize süt olmalıdır.
• Sütü tencereye koyduğunuzda harlı ateşte kabarmasına asla izin vermeyin. Süt taşıyacak raddeye gelince altını iyice kısıp havalandıra havalandıra (kepçeyle alıp yüksekten dökerek) 15 dakika daha kaynatmalısınız.

[!TIP]
Pro-Tip (Şefin Önerisi): Havalandırarak sütün içerisindeki %10-15'lik suyu buharlaştırırsınız. Buharlaşan su, katı madde (protein/yağ) oranını artırarak yoğurdun mayalanırken pelte değil, adeta bir peynir kalıbı gibi tutunmasını sağlar.

2. Doğru Isı (Serçe Parmak Testinin Önemi)

Maya dediğimiz organizma (laktik asit bakterileri) ne çok soğuğu ne de çok sıcağı sever. Tıpkı insan vücudu gibi ılıman bir iklim arar. Kaynattığınız sütü ılımaya bırakın. Mutfağınızda bir gıda termometreniz varsa ideal sıcaklık 43 - 45 °C civarıdır. Eğer termometreniz yoksa, annelerimizin efsanevi "Serçe Parmak" ölçüsü kusursuz bir biyometrik araçtır.

Serçe parmağınızı sütün içine daldırdığınızda içinizden 7'ye kadar sayın. Parmağınız sütün ısısını hafifçe hissedecek (ısıracak) ama asla "kavurmayacak" seviyede olmalıdır. Eğer parmağınızı 4. saniyede çekiyorsanız, süt hala çok sıcaktır ve eklenecek maya canlılığını yitirip mayalanmayı durduracaktır (halk arasında "kesti" dediğimiz olay budur).

3. Maya Hazırlığı: Şoklamadan Ön Fermantasyon

Direkt dolaptan çıkan buz gibi soğuk yoğurdu (mayayı) sütün içine öylece atarsanız süt şoka girer.

• 1 litre süt için ortalama 1 tepeleme yemek kaşığı iyi kalite (önceki ev yoğurdundan ayrılmış damızlık) yoğurt yeterlidir! Sanılanın aksine çok maya koymak yoğurdu "daha katı" yapmaz, sadece asiditesini hızlandırarak "daha ekşi" yapar.
• Maya için ayırdığınız oda sıcaklığındaki yoğurdu bir kaseye alın. İçine tencereden aldığınız ılık sütten 3-4 kaşık ekleyerek pürüzsüz olana dek çırpın.
• Böylece mayanın reaksiyona "uyanmasını" (temperlenmesini) sağlayarak ana süt tenceresine dahil edin.

4. Nem Alıcı Battaniye ve Bekleme Süresi

Mayayı süte karıştırıp cam veya toprak kaplara paylaştırın (Toprak kap fazla suyu emer ve şahane bir kıvam verir). Kapların üzerini streç film veya sıkı bir kapakla KAPATMAYIN. Hava alacak süzgeç veya delikli bir tel ile örtün. Kapatırsanız yoğurt "terler" ve yoğuşan damlalar yoğurdun üzerine geri dökülerek sulanmasına yol açar!

Kapları kalın, yün pamuklu bir bezle, etrafını ve sadece üzerini karanlık ve ısısını koruyacak şekilde sarın. Yerinden asla oynamayacak bir tezgahta en az 4 ila 5 saat o ısısını muhafaza ederek bekletin.

[!IMPORTANT]
Büyük Final Sırrı: Yoğurt tuttuğunda bezini hemen açın ve o hafif sıcak haliyle asla ama asla kaşıklamayın. Kapağını tam örtmeden buzdolabına alın ve 1 gün boyunca dolapta dinlenmesine (dinlendikçe sertleşmesine ve kalsiyum ağlarının birbirine tutunmasına) izin verin.

Mutfağınızın baş köşesinde, probiyotik dolu ve taş gibi doğal ev yoğurdunuz artık tariflerinize lezzet katmaya hazır!